豚骨付きロースのポアレ

前回の記事では、思いがけず皆様からたくさんの里芋レシピをいただき、
ありがとうございました！
どれも美味しそうなレシピばかりで、「里芋嫌い！」などと言ってないで、
いろいろと試してみようと思います。
と思った矢先に里芋の収穫が終わり・・・なんてことになりませんように（笑）。

あと一週間ほどで冷凍庫をカラにしないといけないと言うのに、そのために毎日努力
しているというのに、スペースの空いた冷凍庫を見て夫がせっせとアイスクリームを
買って来ます。どーゆーことよ！
2個アイスを食べたら、また2個アイスを買ってくるという始末。
けんか、売ってます？

冷凍庫にあったビゴール豚の骨付きロースをポアレにしました。
ビゴール豚はイベリコ豚とルーツを同じくする豚で、ピレネー山脈のフランス側に
生息する豚だそうです（私はこの豚の存在を知りませんでした）。
ロースだけあってかなりの脂。イベリコ豚（ビゴール豚）は脂身も美味しいと言いますが、
さすがにこれを食べたら気持ち悪くなりそう。
そこで、カンテサンスの岸田シェフに教えてもらった方法で余分な脂を落とします。
あちら様は豚の塊、こちらはと言えば厚めとは言ってもしょせん切り身。
全く同じ方法というわけにはいきませんが、気持ちはカンテサンス風。
やり方は簡単で、とにかく時間をかけて脂を焼ききるのです。
脂身を下にしてじっくり火を入れること30分ほど。
これで余分な脂は落としつつ、残った脂は美味しくいただけます。
カンテサンスではこの後オーブンに出したり入れたりを繰り返し、3時間もかけて火入れ
をするということですが、切り身は脂を焼ききった時点で赤身にもじんわりと火が入って
しまいます。脂身から出た脂を赤身にかけるだけで十分火が入りました。
たっぷりの玉ネギと、マスタードとピクルスを使ったちょっぴり酸っぱいソースを
かけていただきます。