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2006年 11月 09日
鶏胸肉は脂が少なく味も淡白なので、意外に調理法が難しかったりします。 もも肉はそれ自体に旨みが凝縮されているため、皮目をパリッとソテにして 肉自身の旨みを楽しむこともできるし、煮込みにしても肉の旨みが放出された ソースと、ソースの旨みを吸った肉の2つの旨み、そしてそれらの調和が楽しめます。 胸肉はソテにするならば個性の強いソースで味を補う必要があり、長時間火に かけるとパサパサになってしまうため煮込みにも向きません。 なので、わりと調理法も絞られてしまうのですよね。 で、これは胸肉を開いてファルス(エシャロットとマッシュルーム)を詰めてラップに 包んだら、75度のお湯でポシェしたもの。 低温でゆっくりと火を入れることによって、しっとりと仕上がります。 ソース・シュープレームはエシャロットとマッシュルームを炒めて、ボライユと 生クリームで煮詰めたソースですが、これが旨い! 淡白な肉質にこの濃厚なソースは良く合います。 絵面が地味ですが・・・
by lebambou
| 2006-11-09 00:00
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