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2006年 07月 06日
オゥ・レギュームで食べて、「これっ、うまっ!!」と感動し、作り方を教えていただきました。 オゥ・レギュームでは、ズッキーニのほかにオクラのソテ、コルニション(ヒマラヤ原産の 小さなきゅうりをピクルスにしたもの)も一緒にプレゼンテーションされてました。 前回失敗したアグー豚のバラ肉ですが、こんなこともあろうかと半分は塩豚にしておいた のです(う、後ろ向きだ。。。)。 チャーハンに焼き豚にと半分近くになってしまった塩豚ですが、残った15cm四方くらいの 塊を使いました(お店のは塩豚ではなかったと思います)。 この料理、簡単な割りに美味しいのでざっと作り方をご紹介しますね。 肉は塊ごと表面によく焼き色をつけて一旦取り出します。 肉を焼いた鍋でミルポア※を炒めたら、白ワインを入れて半分以下に煮詰めます。 ※ミルポア もちろんこの場合のミルポアは我が家のミルポアのぶつ切りではありません。 にんじん、セロリ、玉ねぎを1cm程度のダイス状にカットしたものをミルポアといい、 我が家のミルポアの語源でもあります。ミルポアの野菜好きもここから来たものと 推測されます。 水とローリエ、セロリの葉(要するにブーケガルニ)を入れたら一度沸騰させ、肉を戻して 蓋をし、230℃のオーブンで肉に火をいれます。 その間キャベツのブレゼを作ります。 ブレゼというのは蒸し煮という意味で、同じく蒸し煮という意味を持つエチュベとの違いは、 ワインやフォンなどの水分をエチュベより多めに、素材の量ひたひたに加えた調理法、 だそうです。 キャベツをざっくざくと太めのせん切りにし、塩、白ワインビネガーを入れたお湯で一旦 湯でこぼし、よく水気を取っておきます。 薄くスライスした玉ねぎをオリーブオイル(本場ではラードを使うらしい)でじっくり炒め 甘みを出したら、先ほどのキャベツを入れて軽く混ぜ混ぜ。 白ワインビネガー少々と白ワイン、ローリエ、ねずの実(なくてもOK)を入れたら、弱火で 好みのかたさに蒸し煮します。 さて、そろそろオーブンに入れた豚さんに火が入ったかな。 豚を取り出しスープを漉したら煮詰めていきますが、今回はスープも一緒に頂きたいので あまり煮詰めません。 豚を食べやすい大きさにカットし、お皿にキャベツのブレゼを敷き、その上に豚を乗っけたら スープを注ぎます。 オーブン料理ですが、白ワインとビネガーがかもし出す酸味がなんとも言えず、夏でも さっぱりいただけます。 あ、特に明記してませんが、味付けは塩コショウのみです。 豚を煮込む際にもコンソメなどは入れていません。 コンソメやフォンがなくても、豚の旨みと野菜の旨みが溶け出して、それはそれは美味なの です。うっしっし。
by lebambou
| 2006-07-06 00:00
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